CLAUDIO FERRARI VINI
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La memoria mi riporta indietro nel tempo sulla collina pistoiese, risalendo la Val di Bure ed arrivando a Cignano, dove viveva insieme a pecore e conigli Matilde mia nonna paterna. Parliamo del secolo scorso, sono passati cinquant'anni, ma la cucina povera è quantomai attuale per sostanza e leggerezza: ne è prova la "cavolata", piatto unico … Continua a leggere Piatto d’inverno
Per preparare questo piatto ho cotto i broccoletti a crudo, così non perdono né aromi né amaro, con aglio ed olio extravergine; stessi ingredienti per una cottura più veloce dei calamari per poi passarli, insieme, in padella con aggiunta di peperoncino tritato. Ho trovato un degno compagno a questo piatto nel Salina Bianco di Colosi, … Continua a leggere Calamari e broccoletti
Il conditum paradoxum non è altro che l'avo del vin brulé del quale parla Mario Gavio Apicio (25 a.C.-71 d.C.) nel De Re Coquinaria; all'epoca era composto da vino, miele, pepe, zafferano, datteri, foglie di nardo (lavanda) e fuoco che si serviva alla fine del pasto. Il vin brulé ci accompagna per i secoli bui … Continua a leggere Conditum paradoxum
Ieri sera ho cucinato un piatto povero e ricco allo stesso tempo, cicoria e fagioli con un filo d'olio extravergine: rispettivamente l'amaro, la tendenza dolce ed il velluto. Povero per gli ingredienti e ricco dei sapori della tradizione contadina toscana, che ho conosciuto e amato grazie a mio padre. Tra le due guerre mondiali in … Continua a leggere Gotta di classe
Tra i piatti che hanno caratterizzato il nostro passato di ristoratori non posso dimenticare i tagliolini al nero di seppia. Abbiamo sempre avuto tradizione di pasta all'uovo fatta in casa come i toscani ravioli alla Sirio, i tagliolini guanciale e pecorino e, sul fronte mare, i ravioli di pesce con ripieno di ricciola e borragine … Continua a leggere L’eleganza del nero
I colori del vino, sfumature di viaggio 