La provincia di Modena è sinonimo di due eccellenze italiane: l’aceto balsamico, tradizione e tempo, e la Ferrari, tecnica e velocità. Nella nostra storia di ristorazione un aneddoto lega, indirettamente, proprio questi due prodotti simbolo.

Un imprenditore francese, mandatoci dai cantieri navali Italcraft del compianto Sergio Sorisio Sonnino, volle assaggiare il nostro aceto balsamico tradizionale, che giudicò buono; poi, parlando del più e del meno, mi disse che lui ne utilizzava uno eccezionale, che riceveva in omaggio dall’ing. Enzo Ferrari in persona.

L’imprenditore era Jack Setton, collezionista e pilota di auto sportive, un grande amante della velocità, che dall’azienda di Sonnino si stava facendo costruire l’M78 Pioneer, uno yacht di 24 metri dalle prestazioni straordinarie.

Il giorno del varo Monsieur Setton offrì un pranzo alla dirigenza e a tutte le maestranze dei cantieri navali e mi chiese di disegnare sulla torta la forma di una barca. Io, che mi ero già dilettato di modellismo aereonavale, mi feci dare da un incredulo ingegnere dei cantieri un disegno dell’M78 e lo riprodussi in burro sulla torta, con grande sorpresa e soddisfazione dell’armatore.

Ma torniamo a parlare del balsamico: l’alchimia viene creata dai mosti di trebbiano, lambrusco ed altre uve autoctone con l’aggiunta di un aceto di almeno 10 anni e dal successivo passaggio in botti di legni pregiati (rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro), che vanno man mano riducendosi di capacità dai 75 fino ai 10 litri.

La dicitura “balsamico” si può usare dopo 60 giorni di passaggio in legno, se si superano i 3 anni l’aceto potrà fregiarsi della scritta “invecchiato”, oltre i 12 anni diventa “tradizionale” ed “extra vecchio” se supera i 25 anni.

L’uso migliore è sicuramente a crudo su una scaglia di parmigiano, per condire le fragole, sui bolliti misti. Nel nostro ristorante usavamo un aceto balsamico tradizionale sul gelato artigianale di zabaione al Marsala Baglio Florio.

• curiosità