Dopo aver parlato degli abbinamenti estivi di formaggi e frutta è ora la stagione dei vini dolci e dei formaggi erborinati.

Tre classici: l’italico Gorgonzola a latte crudo vaccino, il britannico Stilton a latte pastorizzato vaccino ed il transalpino Roquefort a latte crudo di pecora.

Tutti e tre sono addizionati con il penicillium glauco che, potenza dei francesi, prende il nome anche di penicillium roqueforti, che dona i caratteristici sapori dopo la stagionatura che varia dai 5/6 mesi dello Stilton ai 3/9 mesi del Roquefort, ai 50/80 giorni del Gorgonzola, differenza consistente che si spiega con la produzione della versione dolce o piccante.

Il Gorgonzola trova un ottimo compagno nel Marsala e lo Stilton nel Porto, mentre il Roquefort, autarchicamente, si accompagna all’unicità di un grande vino dolce di Bordeaux: il Sauterne.

Due notazioni caratteristiche da fare: la prima è che nell’abbinamento francese anche il vino nasce dall’uso di una muffa nobile, la botritys cinerea, che riesce a concentrare gli zuccheri in maniera incredibilmente efficace ed unica. La seconda è che gli inglesi sono presenti in questo articolo non solo col formaggio ma anche con l’influenza che hanno avuto nella valorizzazione del Marsala e del Porto, vini fortificati con aggiunta di alcool per fermare la fermentazione e mantenere un alto valore di zuccheri, dandogli la struttura adatta per sopportare i turbolenti viaggi della navi a vela.

Il concetto di abbinamento vede il dolce del vino contrastare la sapidità dei formaggi ed il tenore alcoolico pulire il palato dal loro grasso preparandolo al successivo assaggio che, come sempre in presenza di grande varietà di aromi, sarà diverso e stimolante.

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