Pesce e formaggio?

Pesce e formaggio?

Nella cucina classica italiana si negava con sdegno l’abbinamento di pesce e formaggio ma, come spesso capita e non solo per la cucina, la nostra memoria storica è carente.

Chi non ha mai assaggiato pane burro e alici o un crostino con mozzarella ed acciughe uscito dal forno a legna insieme alle pizze?

burro alici

La cucina regionale è ricca di esempi: in Puglia riso, patate e cozze richiede il pecorino, in Sicilia gli involtini di pesce spada sposano il caciocavallo ragusano DOP, in Veneto nel baccalà alla vicentina lo stoccafisso si accompagna a latte e grana padano.

Nei più moderni ravioli di pesce come componente del ripieno, insieme a verdure e polpa di pesce, si usa ricotta o parmigiano.rav pesce

Non posso non ricordare un primo piatto che proponevamo con successo nel nostro ristorante: i tagliolini in salsa e polpa di coccio con pecorino di fossa di Sogliano. Pasta all’uovo fatta in casa saltata con la polpa del coccio sminuzzata nella salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo e finita con una abbondante grattugiata di pecorino.

Coccio

Il coccio è un pesce da zuppa che ha diversi nomi a seconda delle regioni di pesca: capone, cappone o gallinella.

Per l’abbinamento al vino la presenza di formaggi come il ragusano o il pecorino richiede un po’ più di struttura: ad esempio i bianchi che abbiano passato un po’ di botte di rovere e che abbiano due o tre anni, ma anche i rossi d’annata, morbidi e poco tannici.

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