Il vino in cucina è un ingrediente prezioso per la capacità di sgrassare, ammorbidire ed esaltare i sapori grazie alle sue caratteristiche di acidità, freschezza, corpo e profumi.

Sia che si faccia una scaloppina, sia che si sfumi un risotto o dei frutti di mare, sia che si usi  per preparazioni più lunghe e complesse come brasati o salmì, il vino, in linea di massima, deve essere lo stesso servito in abbinamento.

Dico in linea di massima perché, ad esempio, la salsa alla bolognese si sfuma con il vino bianco ma ha come ingredienti principali carne e passata di pomodoro che impongono abbinamento al vino rosso.

Due piatti più complessi che hanno caratterizzato gli inverni della nostra cucina, peraltro molto simili nella preparazione, ai quali si abbina lo stesso vino usato in cottura sono le pappardelle al salmì di lepre ed i tagliolini in salsa di fagiano glassato.

Come dicevo simili perché ambedue le carni vanno tagliate a piccoli pezzi e coperte di vino insieme a carote, cipolle, sedani ed altri aromi, vino rosso per la lepre e bianco per il fagiano.

Un giorno di frigorifero a riposare per la lepre, dalle carni più intense e selvatiche, cottura immediata invece per il fagiano delle carni più delicate.

Una volta rosolate le carni insieme alle verdure si aggiunge il vino ed a cottura ultimata si passano le verdure  ottenendo una salsa cremosa con la quale mantecare, con una noce di burro e del buon parmigiano reggiano, la pasta all’uovo fresca e, per rispettare la toscanità delle ricette, Chianti con la lepre e Vernaccia di San Gimignano col fagiano.

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