Il riso nutre più della metà della popolazione mondiale da 7000 anni in Asia e da circa 500 anni in Europa. L’Italia è leader sia nella quantità che nella qualità del prodotto. La  nostra tradizione gastronomica ci ha portato anche ad essere gli inventori del risotto, inteso come preparazione nella quale l’amido del riso va a creare una complice cremosità con i condimenti più svariati, nelle regioni di maggior produzione: Piemonte, Lombardia, Veneto e non solo.

Ma voglio lasciare da parte il nostro risotto classico per parlare di ricette con cotture di tradizione orientale e dei relativi abbinamenti con il vino.

La ricetta più legata alla produzione del cereale è sicuramente il riso alla pilota, inteso come operaio che lavorava alla pilatura del riso. Questi operai non avevano certo il tempo di cucinare, per loro era quindi ideale questo tipo di cottura: riso e acqua nella giusta quantità con coperchio chiuso, senza mai girare. A questo riso, non cremoso ma sgranato, si aggiungono salamella, soffritta velocemente nel burro, e parmigiano.

L’abbinamento con la Bonarda frizzante dell’Oltrepò Pavese, con gradevoli note di mora selvatica, è ideale per sgrassare piacevolmente il palato.

Un’altra cottura di origine orientale è quella del riso pilaf, fatta in forno, base del riso alla pescatora del nostro ristorante, piatto forte già della trattoria da Sirio negli anni ‘50. Si rosolano velocemente i crostacei, si aggiungono i molluschi, precedentemente aperti a fuoco vivo, ed il riso pilaf finendo poi la cottura con l’aggiunta di fumetto di pesce. Cosa importante è sacrificare l’estetica al gusto: intendo dire che un piatto presentato con un’armonia di gamberi, scampi e mazzancolle è sicuramente coreografico, ma i sapori rimarranno tutti racchiusi nei carapaci. Se invece li sgusciamo, tutti i carapaci serviranno per arricchire il fumetto di pesce e la polpa dei crostacei rilascerà tutti i suoi umori al riso.

Al riso alla pescatora così preparato si sposa bene il Fiano di Avellino: i sentori di frutta matura, fiori e miele e la struttura alcolica bilanciano perfettamente la sapidità del mare.

Sempre con il riso pilaf si può servire un pollo speziato al curry. Pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, zafferano e cardamomo: queste le componenti dell’aromatica polvere che in India chiamano Masala, ovvero miscela, ed è declinata in molte tipologie più o meno piccanti.

Compagno ideale di questo piatto è il Gewürtztraminer, per le affinità speziate, i frutti esotici, tra cui ananas e mango, e per la dolcezza che fa da contrappunto al piccante.

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