Quando ci trasferimmo nel ristorante più piccolo e curato nacque la necessità di una maggiore attenzione e offerta per i clienti e, tra le tante cose, ritenevamo che il servizio del vino a calice fosse fondamentale per coccolarli, dandogli la possibilità di provare anche un vino per ogni piatto, dolci e formaggi compresi.

In un primo momento usammo i tappi a valvola con la pompa che aspirava l’aria, ma il risultato non è mai stato ottimale, si diminuiva l’ossidazione ma si estraevano anche i profumi.

Cominciavano a vedersi in giro dei rack portabottiglie da tre o da sei che iniettavano gas inerte evitando l’ossidazione del vino, ma i costi dell’impianto rispetto al numero di bottiglie erano proibitivi.

La soluzione la trovammo grazie all’azienda californiana Private Preserve che mise un mix di gas inerti (anidride carbonica, azoto e argon) in bombolette molto maneggevoli.

Ricordo che all’epoca ordinammo il prodotto direttamente dagli Stati Uniti e da quel giorno la nostra carta dei vini ebbe sempre per il servizio a calice quattro vini bianchi, quattro vini rossi, due rosati e vini e distillati in abbinamento ai formaggi ed ai dolci.

Le nostre proposte per i formaggi comprendevano:

• Gorgonzola e marsala Vecchio Samperi De Bartoli
• Stilton e porto Niepoort
• Castelmagno e barbaresco Martinenga Gresy
• Roquefort e sauternes Chateau de Malle
• Ragusano e nero d’avola Colosi

Per quanto riguarda i dolci offrivamo:

• Mousse al cioccolato e barolo chinato Ceretto
• Torta di mele e calvados Chateau de Breuil
• Torta di crema pasticcera al limone e moscato passito Colosi

Insomma da quel giorno bisognava sforzarsi di finire solo gli spumanti, tutti gli altri vini e distillati avrebbero goduto di ottima salute anche per settimane.

Ricordiamo ancora con piacere l’interesse che provò un cliente speciale, e intendo speciale per la grande competenza in campo enogastronomico, per questo sistema di conservazione: bevve un calice di Tramini Bataapati ungherese curato da Antinori e ci lasciò questa dedica.

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